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큰맘 먹고 머신과 그라인더를 샀는데, 막상 추출해보면 샷이 물처럼 콸콸 쏟아지거나 반대로 아예 한 방울도 안 떨어져서 당황스러울 때가 많습니다. 유튜브에서 본 것처럼 꿀처럼 흐르는 쫀득한 에스프레소를 기대했는데, 현실은 쓴 한약이거나 맹탕이라 답답하실 거예요. 이럴 땐 ‘맛’을 잡기 전에, 일단 추출이 정상적으로 이루어지도록 물리적인 조건부터 맞춰야 합니다. 오늘은 가장 대중적인 18g 투샷 바스켓을 기준으로, 에스프레소 분쇄도 세팅과 최근 보급형 그라인더에도 많이 들어가는 RPM 기능까지 묶어서 기준을 잡아볼게요.
이 글에서 다루는 내용:
- 변수 고정: 왜 하필 18g인가?
- 흔한 실수: 그라인더 하나로 드립까지?
- 분쇄도 조절: ‘막힘’에서 시작하기
- 가변 RPM 기능을 활용한 미세 조정
- 성공 기준: 30초와 40g
에스프레소 분쇄도 세팅의 시작: 18g 고정
에스프레소가 어려운 이유는 변수가 너무 많아서입니다. 분쇄도, 원두량(도징량), 물 온도, 추출 시간, 추출량까지. 이걸 동시에 다 만지면 전문가도 길을 잃어요. 그래서 초보 때는 무조건 하나의 값을 못 박아두고 시작해야 합니다.
가장 추천하는 고정값은 도징량 18g입니다. 대부분의 가정용/상업용 더블 바스켓이 18g~20g 용량으로 설계되어 있거든요. 저울을 사용해 정확히 18g을 담는 것부터가 세팅의 시작입니다. 0.5g만 달라져도 추출 시간이 3~4초씩 널뛰기 때문에, 도징량이 고정되지 않으면 분쇄도를 아무리 돌려도 정답을 찾을 수 없습니다.
절대 금지: 그라인더 용도 혼용
장비 예산을 아껴보려고 그라인더 하나로 핸드드립도 마시고 에스프레소도 뽑으려는 분들이 계신데요. 솔직히 말씀드리면, 정신 건강을 위해 말리고 싶습니다.
에스프레소 분쇄도 세팅은 아주 미세한 눈금 차이로 결정됩니다. 드립용으로 굵게 풀었다가 다시 에스프레소용 눈금으로 돌아왔을 때, 기계적으로 완벽하게 이전과 똑같은 ‘영점’을 잡기가 매우 어렵습니다. 에스프레소 세팅을 잡는 기간만큼은 그라인더 다이얼을 오직 에스프레소 구간(Fine)에서만 움직이세요. 기준점이 자꾸 흔들리면 영영 샷을 못 잡을 수도 있어요.
분쇄도 조절: 꽉 막힌 상태에서 풀기
이제 다이얼을 돌릴 차례인데, “어느 정도 굵기가 적당하지?” 감이 안 올 겁니다. 차라리 아예 추출이 안 될 정도로 가늘게(Fine) 시작하는 편이 낫습니다.
저도 처음엔 “너무 곱게 갈면 고장 나는 거 아냐?” 싶어서 겁을 먹었는데요. 오히려 펌프 소리만 웅웅대고 커피가 안 나오는 지점(Choking)을 확인한 뒤, 거기서부터 조금씩 굵게 풀어주는 방식이 훨씬 빠릅니다. 반대로 너무 굵어서 콸콸 쏟아지는 상태에서 조여 들어가면, 채널링(물길 현상) 때문에 이게 분쇄도가 맞아서 흐르는 건지 물길이 터져서 흐르는 건지 헷갈리거든요.
보급형까지 내려온 RPM, 어떻게 쓸까?
예전에는 고가 장비에만 있던 가변 RPM(모터 회전 속도 조절) 기능이 요즘은 가정용 보급기에도 많이 적용되고 있죠. 내 그라인더에 이 기능이 있다면, 분쇄도 다이얼만으로 해결 안 되는 2%를 채울 수 있습니다.
- RPM을 높이면: 원두가 빠르게 갈리면서 미분(아주 고운 가루)이 많아지는 경향이 있습니다. 미분이 촘촘하게 틈을 메우면 저항이 강해져 추출이 느려집니다.
- RPM을 낮추면: 원두가 균일하게 갈리고 미분이 상대적으로 줄어듭니다. 물이 통과할 길이 잘 확보되어 추출이 빨라집니다.
분쇄도 눈금 한 칸을 움직이면 5초가 바뀌어서 애매할 때, RPM을 살짝 조절해서 2~3초의 간격을 맞추는 식으로 활용해보세요.
성공 기준: 30초, 40g 추출
세팅이 잘 됐는지 판단하는 기준은 간단합니다. 복잡한 이론 대신 딱 이 숫자만 기억하세요.
- 시간: 버튼 누르고 25~35초 사이 (목표 30초)
- 추출량: 35~40g (투샷 기준)
18g을 담아 추출했을 때, 약 30초 동안 에스프레소 35~40g이 추출되면 성공입니다.
만약 20초 만에 40g이 다 나왔다면? 분쇄도를 더 가늘게 조이거나 RPM을 높이세요.
반대로 40초가 지났는데 20g밖에 안 나왔다면? 분쇄도를 더 굵게 풀거나 RPM을 낮추세요.
마무리 체크리스트
맛을 따지는 건 이 기준을 통과한 다음입니다. 오늘 설명한 내용을 순서대로 점검해보세요.
- 원두 18g을 정확히(0.1g 단위) 계량했는가?
- 그라인더를 드립용과 왔다 갔다 하지 않았는가?
- 추출 시간이 30초 내외인가?
- 최종 추출량이 35~40g인가?
이 물리적 기준이 잡혀야 비로소 “산미가 강하네”, “쓴맛이 튀네” 같은 맛 조정을 시작할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 세팅을 맞췄는데 다음 날 추출이 달라져요.
지극히 정상입니다. 원두의 가스 방출 상태나 그날의 습도에 따라 추출 속도는 매일 조금씩 변합니다. 어제 세팅에 너무 집착하지 말고, 0.5칸 정도 미세 조정을 해주세요.
Q. RPM 설정, 초보자는 몇으로 할까요?
처음엔 중간이나 약간 낮은 속도(Low RPM)를 추천합니다. 미분이 너무 많으면 변수가 늘어나서 세팅 잡기가 까다롭거든요. 일단 낮은 RPM으로 깔끔하게 추출을 잡고 나서 취향을 찾아가세요.
Q. 18g 바스켓에 20g 담아도 되나요?
바스켓 용량보다 너무 많이 담으면 체결이 안 되거나, 샤워스크린에 원두가 닿아 추출이 엉망이 됩니다. 바스켓 스펙에 맞는 용량(±1g)을 지키는 게 좋습니다.
여러분의 첫 샷은 몇 초에 끊겼나요? 혹시 아직도 잡히지 않는다면 댓글로 장비와 증상을 남겨주세요. 같이 고민해드릴게요.